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面团测酸度?如何测试馒头发面的酸碱度值

2024年02月24日 02:16:40
大家好,面团测酸度相信很多的网友都不是很明白,不过没有关系,接下来就来为大家分享关于面团测酸度的一些知识点,大家可以关注收藏,免得下次来找不到哦,下面我们开始吧!本文目录哪些方法可以测发面的酸碱度为什么要测面粉的酸度如何测试馒头发面的酸碱度值发酵老面面团测定PH值的方法哪些方法可以测发面的酸碱度做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软...

大家好,面团测酸度相信很多的网友都不是很明白,不过没有关系,接下来就来为大家分享关于面团测酸度的一些知识点,大家可以关注收藏,免得下次来找不到哦,下面我们开始吧!

本文目录

  1. 哪些方法可以测发面的酸碱度
  2. 为什么要测面粉的酸度
  3. 如何测试馒头发面的酸碱度值
  4. 发酵老面面团测定PH值的方法

哪些方法可以测发面的酸碱度

做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀,放入适量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门?

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?

窍门如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。冬季饧面约15~20他钟,夏季则短些。馒头上笼时,锅内的水必须大开,10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

如何用安琪酵母发面?

1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。

4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水?

特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟?

蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头?

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大?

做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了

7\水开后蒸15分钟即可.

如何快速发面?

酵母用量适当加大些,面粉的2%。用之前,用5倍的30多度的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

温度最重要,30度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。面要揉匀,适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。

发面做馒头用什么面粉?

比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.

这种馒头做法是:

配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

做法:

1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.

5\面团静置10分钟,成型.

6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.

7\水开后蒸15分钟即可.

发面:

原料:面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙

制作:

1、揉面:牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶,加糖溶解后,再加干酵母,室温放置10分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在30oC左右保温2~3小时,见面团涨到原来的2~3倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后,要搁置15~20分钟,叫做醒面,然后再蒸

4、蒸制:水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右,再打开锅盖,取出成品。

注意:

1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉,要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。一定要揉透。

2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。我的做法是,馒头做好后就上屉,放置20分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明:

1、用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。用老酵发面,往往容易混入杂菌。面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。不经常吃面食的,老酵亦不易保存。现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。实践证明,用鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。而在美国牛奶的价格几乎与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的繁殖、生长。

怎样自制面肥?

在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;

将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;

如何用蜂蜜代替面肥?

将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀是什么?

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度?

用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发酵;

用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办?

在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可;

如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。

怎样掌握下碱量?

如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉,80克左右的面肥,下碱4-5克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下碱中和。

怎样发面1?

1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右

2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水大锅里,盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行2次发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包,夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。

怎样发面2?

发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

其过程如下:

1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

3.放入一平汤匙的活性干酵母

4.拌匀致酵母溶解

5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母,就发不起来了)

7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感

9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。

10如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。

12.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影响质量。等3分钟

想吃馒头了,又未发面,怎么办?

有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好,饧10分钟,再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的办法,一般不用。

如何使用小苏打发面?

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面?

按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。***这个是创新的办法。

怎样使馒头松软?

啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。***这个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少?

发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。***这个是专业的,供参考。

怎样用老面发面?

每一次做馒头留下一小块,这就是老面

加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发 *** ~~~放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度?

面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:

(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。

(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)

配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)

泡打粉可以用来做发面做馒头么?

能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗?

不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。

做馒头如何发面

蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又

蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟

如何使用小苏打发面

小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将1公斤面粉倒入盆内,放入3两小苏打,倒入1两醋,立即用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

为什么要测面粉的酸度

1粮食酸度与脂肪酸值的概念及酸性物质来源

粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度,简称为酸度,通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。

粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值,其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。

品质正常的粮食含有的酸性物质很少,当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时,都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸,磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐,蛋白质分解而产生的氨基酸,碳水化合物分解而产生的乳酸、碳酸和醋酸。

2测定原理

2.l粮食酸度

用水浸出试样中的水溶性酸性物质——磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等,然后用碱标准溶液滴定,被中和成盐类。根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。

2.2脂肪酸值

脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸,然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定,从而求得脂肪酸值。

从上述测定原理可以看出:粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸,而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂,所以粮食脂肪酸值主要测定的粮食试样中的非水溶性酸——脂肪酸。二者存在着本质区别。

3测定方法

3.1粮食酸度

3.1.l试样制备从平均样品中分取样品约50g,粉碎使全部通过40目筛。粉碎后试样立即测定,否则随着环境温度、湿度及时间的变化,酸度会有所变化。

3.1.2浸提称取试样15g,倒人250mL具筹锥形瓶中,加水150mL(先用少量水调和试样成稀糊状,再将水全部加人),滴人甲苯和氯仿各5滴,摇匀后加塞,在室温下放置2h,每隔15min摇动1次。

3.1.3过滤用干燥滤纸过滤,滤液收集于比色管或量筒中。

3.1.4滴定用移液管吸取滤液10mL,注人100mL锥形瓶中,再加人20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴,用0.01N碱液滴定至微红色0.5min内不消失为止,记下所消耗的碱液毫升数(V1)。

3.1.5空白试验对照另用30mL蒸馏水作空白试验,

同3.1.4用0.0.1N碱液滴定,记下所消耗的碱液毫升数(V2)。

3.2脂肪酸值

3.2.l试样制备从平均样品中分取样品约80g,粉碎使90%以上试样通过40目筛。及时测定脂肪酸值,否则脂肪酸值随着环境温度、湿度的变化,会有所改变。

3.2.2浸出称取试样±20。0.01g(脂肪酸值高于60mgKO/100g时称取试样10g)于200mL或250mL具塞锥形瓶中,加人50mL苯,加塞摇动几秒钟后,打开塞子放气,再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min(或用手振荡45min),取出,将瓶倾斜静置数分钟,使滤液澄清。

3.2.3过滤用快速滤纸过滤,弃去最初几滴滤液后用25mL比色管或量筒收集滤液25mL立即准确调节至刻度。

3.2.4滴定将25mL滤液移人锥形瓶中,再用原比色管或量筒取25mL酚酞乙醇溶液加人锥形瓶中,立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色0.5min内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(Vl)。

3.2.5空白试验对照取25mL酚酞乙醇溶液同3.2.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定,记下消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数(V0)。

4结果计算

4.l粮食酸度按下列公式计算

NV310

酸度(碱液mL/10g粮食)=(V1-V2)×----×-----×-----

0.1V4W

式中:Vl——试样滤液消耗的碱液体积,mL;

V2——空白试验消耗的碱液体积,mL;

V3——浸泡试样加水体积,mL;

V4——用于滴定的滤液体积,mL;

N——碱液当量浓度,N;

W——试样重量,g。

双试验结果允许差不超过0.5(碱液mL/10g粮食),求其平均数,即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。

4.2脂肪酸值按下列公式计算

脂肪酸值(mgKOH/1009)=(Vl-V0)N×56.l×50x1000/25xw(100-M)

式中:Vl——滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积,mL;

V0——滴定25mL酚酞乙醇溶液用去的氢氧化钾乙醇溶液体积,mL;

50——浸泡试样用苯的体积,mL;

25——用于滴定的滤液体积,mL;

N——氢氧化钾(或氢氧化钠)乙醇溶液的当量浓度;

56.1——氢氧化钾毫克当量;

W——试样重量,g;

M——试样水分百分率,%(测定面粉脂肪酸值时按湿基计算,不必减去水分),

100——换算为100g试样重量。

双试验结果允许差,脂肪酸值在5l以上的不超过5mgKOH/1009;在50以下的,不超过3mgKOH/100g。求其平均数,即为测定结果,测定结果取小数点后第一位。

5、小结

5.l测定的酸不同

粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸;而粮食脂肪酸值主要测定的是粮食试样中的非水溶性酸。

5.2配制碱液所用溶剂不同

酸度测定的是水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是不含二氧化碳的蒸馏水;脂肪酸值测定的是非水溶性酸,所以配制0.01N氢氧化钾(或氢氧化钠)溶液时所用的溶剂是95%乙醇溶液。符合相似相溶原理。

5.3浸出剂不同

根据相似相溶原理,测酸度所用的浸出剂是不含二氧化碳的蒸馏水;而测脂肪酸值所用的浸出剂是苯(脂肪酸、苯均属于有机物)。

5.4结果表示方法不同

酸度以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。

脂肪酸值以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾是克数来表示。

如何测试馒头发面的酸碱度值

面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:­

(1)拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。­

(2)看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。­

(4)抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。­

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)­

配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.­

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.­

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.­

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.­

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右,如果蒸花卷17分钟)­

泡打粉可以用来做发面做馒头么?­能。蒸馒头用料比例:面粉10斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖适量。­

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。下剂子,做馒头放置醒15分钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30分钟就好了。­

只用泡达粉能发面蒸馒头吗?­

不能。一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。或者用老面(点心店的做法)。

发酵老面面团测定PH值的方法

直接用防水ph计,有专门测面团的。

pH计,是一种常用的仪器设备,主要用来精密测量液体介质的酸碱度值,配上相应的离子选择电极也可以测量离子电极电位MV值,pH计被广泛应用于环保、污水处理、科研、制药、发酵、化工、养殖、自来水等领域。该仪器也是食品厂、饮用水厂办QS、HACCP认证中的必备检验设备。

关于面团测酸度的内容到此结束,希望对大家有所帮助。

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